Category Archives: Кухня

Як визначити якість риби

Багато риболовів знають, що із-за неправильного або тривалого зберігання риби в садку в літню пору в їх улові опинялися риби, непридатні до вживання. Крім того, деякі риби можуть виявитися зараженими тими або іншими паразитами.

Як в таких випадках бути? Як самому визначити якість риби і її придатність до їжі?

Для цього робиться самий елементарний огляд риби.

Всі, хто мав справу з рибою, знають, що псування її починається з голови, з розкладання слизу, зябер, шлунково-кишкового тракту і закінчується розкладанням м’язової тканини.
У доброякісної риби луска повинна бути блискучою, вона повинна володіти властивою свіжій рибі запахом. Зябра у свіжої риби – яскраво-червоні або блідо-рожеві без слизу і запаху розкладання, очі повинні бути чистими, не замутненими. М’ясо і внутрішні органи при чищенні риби не повинні бути в’ялими і не повинні мати ознак розкладання. Пробне вариво свіжої риби дає прозорий бульйон з приємним ароматним запахом. Риба, що почала псуватися, дає бульйон каламутний з неприємним запахом.

Continue reading

Риба гарячого копчення

Для гарячого копчення рибу солять слабким засолом (приблизно 100 грамів солі на 1,5 кілограма риби). Дрібну рибу коптять  цілком, у крупної видаляють нутрощі. Тривалість засолу 1-3 дні. Потім рибу промивають, злегка вимочують і приступають до копчення. У печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а за вогнем,  розміщують на спеціальній підставці з дрбною дротяною сіткою рибу.

Є і інший спосіб. У обривистому березі можна вирити невелику щілину завглибшки і вширшки приблизно півметра, заввишки близько 80 сантиметрів. Зверху на неї кладуть підставку, а на неї підготовлену рибу. Усередині коптильні розпалюють дрібні дрова листяних порід. Важливо, щоб вони не горіли яскравим полум’ям, а більше диміли. Для цього (як і при копченні в печі) на полум’я висипають деревні сухі ошурки. Тривалість копчення дрібної риби до 1 години, крупної – до 3 годин. Готовність риби можна визначити, розламавши одну з них. Якщо кров навколо хребта відсутня, а шкіра злегка відстає, означає, риба готова.

Слід пам’ятати, що рибу гарячого копчення зберігати довго не можна.
Рибаки – народ винахідливий. Тому на практиці використовується немало коптилень оригінальної конструкції. Описані вище способи копчення найбільш популярні і доступні.

Риба холодного копчення

Обробка риби при холодному копченні полягає в засолі, відмочуванні, пров’яленні і копченні. Засолка риби для холодного копчення робиться так само, як і при її зав’яленні. Через 1-3 діб залежно від величини риби її виймають із засолювальної місткості, ретельно промивають, трохи вимочують, після чого крупна риба розрізається уздовж хребта на дві частини. Дрібну рибу не розрізають. Потім через око риба нанизується на невеликі зв’язки і вішаєється в коптильню вниз головами. Під рибу ставиться залізна бочка, відро або таз і в них розводиться димокур – спочатку розпалюють маленьке вогнище, а як тільки з’явиться вугілля, засипають їх деревними ошурками – краще всього вільховими. Копчення продовжується 3-4 дні, крупнішу рибу коптять і довше. Після закінчення копчення м’ясо риби набуває золотистого відтінку, стає пружним. Для того, щоб м’ясо мало специфічний смак, можна підкладати в димокурню ароматичні трави – полин,  шавлія, а також  ялівець.

Як солити рибу

Для соління використовують ляща, жереха, щуку, окуня, судака і ін. рибу. Рибу вагою до напівкілограма можна солити нечищеною, у крупнішої риби видаляють нутрощі. Перед засолом рибу миють і розрізають від голови до хвоста, потім витягують нутрощі. Після цього тушку натирають сіллю зовні і всередині, набивають сіль в зябра. Підготовлену таким чином рибу укладають рядками в тарілку або іншу посудину черевцем вгору і пересипають сіллю. На 1 кілограм риби необхідно 150-200 грамів солі. Тривалість засолу в охолоджуваному приміщенні від 10 до 15 діб.